Поиск новых методов увеличения прибыли – с этой целью проводится Аудит ресторана. Выявляются сильные стороны, уже приносящие положительные результаты, и негативно влияющие на прибыль заведения недостатки. Найденные недочеты корректируются ресторатором для повышения уровня качества предоставляемых услуг и улучшения финансового результата.
Анализ факторов при аудите ресторана
Название. Не запоминающееся или отсутствующие “имя” ухудшает восприятие предоставляемых услуг со стороны гостей. Решение при выявлении проблемы: провести ребрендинг или нейминг заведения. Обратиться за помощью к специалистам (некоторые оказывают бесплатные услуги по выбору названия) или самостоятельно протестировать несколько вариантов.
Оформление меню. Разместить в ресторане крупные планы и описания лучших блюд. Стакан воды для этого не подойдет, а фирменный салат или бифштекс – совсем наоборот. Проведенный аудит ресторана позволит выявить, насколько работа фотографа и верстальщика (того, кто оформляет шрифт и надписи на картинках) положительно влияет на восприятие гостей.
Компоновка блюд. Горячее, холодное, десерты – ресторанные предложения должны быть скомпованы в меню. Задача ресторатора – избежать смешивания блюд из разных кухонь, сделать группировку по конкретным названиям. Недостаток исправляется совместными усилиями управляющего и шеф-повара заведения.
Конкуренция и перегруженность. Некоторые мясные блюда стоит подавать в одной тарелке, чтобы при заказе у гостей не оставалось выбора. В противном случае, угощения из одного вида рыбы, подаваемые по отдельности, создают ненужную конкуренцию. Решение: создать ассорти бюджетной ценовой категории.
Более 10 блюд одной группы, например, супы, приводят к перегруженности меню. Результат: каждое отдельное угощение приносит минимальную прибыль, если проанализировать отчеты по выручке. Решение: сокращение меню после проведения ресторатором тестирования, ежемесячный ввод новых предложений с отбором лучших для гостей вариантов.
