В пищевой технологии незаменимым средством являются ферменты для улучшения качества зерна и муки. Для их получения применяют растения культурного типа, ткани и органы животных, выращенных в сельском хозяйстве, штаммы микроорганизмов специального происхождения.
Высокое содержание эндосперма до 85% во многих сортах пшеницы постоянно побуждало ученых и специалистов мукомольного производства искать пути повышения эффективности переработки зерна в целях получения максимально возможных выходов муки. С момента создания промышленного мукомолья технология переработки зерна улучшалась, в основном, за счет совершенствования оборудования и удлинения технологической цепочки помола. Такой подход дает определенный положительный эффект, но в настоящее время общие выхода муки на большинстве мельзаводов все еще не достигают своего биологического максимума. Да и качество муки для потребителя зачастую оставляет желать лучшего.
На практике получается парадокс – мука произведена в соответствии с показателями качества по ГОСТ, но производители готовой продукции получают муку, обедненную собственными ферментами, витаминами, каратиноидами и антиоксидантами зерна, которые не перешли в муку в процессе вымола. Соответственно мельницы или производители готовой продукции вынуждены применять улучшители муки и теста. Ведь особенность муки, как сырья для дальнейшей переработки, заключается в том, что ее соответствие показателям ГОСТа не гарантирует отсутствие проблем производителям готовой продукции, так как существует целый ряд показателей качества, не прописанных в стандарте. Известно, что для производства разной продукции подходит различное по качеству зерно пшеницы, но существуют определённые показатели, опираясь на которые, можно гарантировать требуемое узкоспециализированное качество муки. Например: гарантировать высокие хлебопекарные свойства муки и с позиции ГОСТа, и с позиции производителей и потребителей готовой продукции. Причём такой подход даёт возможность использовать практически любое присутствующее на рынке зерно и позволяет сглаживать сезонные, межгодовые и региональные колебания его качества.
Приоритетной тенденцией современных исследований в этой области является подбор параметров увлажнения и отволаживания зерна (влажности, температуры, продолжительности) в сочетании с промежуточными стадиями энергетических воздействий в целях достижения таких структурно-механических свойств зерна, при которых обеспечивались бы минимальные потери ценных составляющих в ходе последующего размола с обеспечением высокого качества продуктов помола.
Помимо улучшения хлебопекарных свойств, применение улучшителей зерна приводит к увеличению следующих количественных и качественных показателей продуктов помола:
- увеличение выхода высшего сорта на 5-25% (в зависимости от оборудования на мельнице);
- увеличение белизны муки на 2-10 единиц (в зависимости от потоков);
- также возможно увеличение общего выхода и количества клейковины.
