От орских пирожков с ливером до татарской губадии и необычного тыквенного пирога: какие рецепты готовили и готовят в Оренбургской области и что они рассказывают о традициях региона.
Пироги в Оренбуржье занимают особое место в местной кухне. За одними рецептами стоят истории целых городов, за другими — свадебные обряды, семейные воспоминания и кулинарные традиции разных народов. Здесь пекли пироги с мясом и субпродуктами, ягодами и фруктами, картофелем и луком. А в некоторые начинки добавляли ингредиенты, которые сегодня могут показаться неожиданными, например солёные огурцы.
Повод вспомнить об этих традициях появился накануне Дня народного единства. «Мастерская новых медиа» запустила всероссийскую акцию #ПирогНаЧетвертое, которая предлагает объединиться за общим столом, поделиться семейными рецептами и вспомнить о кулинарном разнообразии страны. «Пироги разные, страна одна» — так звучит её главный посыл. О запуске акции ранее рассказывал «Оренбург Медиа».
Для Оренбургской области такая инициатива особенно актуальна. Это многонациональный регион, где веками соседствуют русские, татары, башкиры, казахи, мордва и представители других народов. У каждого есть свои кулинарные привычки, семейные рецепты и секреты приготовления выпечки. Вместе они формируют гастрономическую историю Оренбуржья.
Пирожки, которые стали символом Орска
Одна из самых известных гастрономических историй региона связана с Орском. Старогородские пирожки с ливером появились здесь в 1939 году. Их производство наладили на Орском мясокомбинате: начинку придумали использовать из субпродуктов, которые оставались после переработки мяса.
Первые пирожки выпускали с тремя видами начинки: из субпродуктов, печени с овощами и гороха. Наибольшую популярность получили именно пирожки с ливером. В 1940 году на предприятии оборудовали отдельный цех, который мог производить до 40 тысяч пирожков за смену. Выпечку продолжали делать и в годы Великой Отечественной войны.
В первоначальную начинку, по воспоминаниям сотрудника Орского краеведческого музея, входили лёгкие, печень, селезёнка и гортань. Позднее состав менялся. Сегодня орский пирожок узнают по характерной форме, золотистой корочке и сочной мясной начинке.
При этом точная историческая рецептура не опубликована. Поэтому домашние варианты с куриными потрошками или другими ингредиентами правильнее считать попытками повторить знаменитую выпечку, а не оригинальным рецептом мясокомбината.
Пирог с солёным огурцом, который связывают с Пугачёвым
Ещё одна необычная история оренбургской кухни — «Пугачёвский» пирог. Его представили на гастрономическом фестивале «Вкусы Оренбуржья». По информации организаторов фестиваля, выпечку приготовила пекарня «Пироги» по старинному казачьему рецепту Бердской слободы — поселения неподалёку от Оренбурга. С пирогом связана легенда о том, что его ел Емельян Пугачёв.
Главная особенность начинки — солёные огурцы. Их соединяют с отварным рисом, варёными яйцами, обжаренным луком, чесноком и куриным филе. Огурцы очищают от грубой кожицы и нарезают кубиками, а затем выкладывают поверх основной начинки. Благодаря им пирог получается сочным и приобретает характерный вкус.
Для выпечки используют пышное дрожжевое тесто. Начинку закрывают вторым пластом, в центре делают отверстие для выхода пара и отправляют пирог в духовку.
Здесь важно различать историческую основу и современную реконструкцию: связь блюда с Бердской слободой и Пугачёвым передаётся как местная историческая легенда, а опубликованная версия начинки — современный вариант приготовления. Считать её дословно восстановленной рецептурой XVIII века пока нет оснований.
Казачий курник: мясо, картофель и много лука
Курник занимает особое место в праздничной кухне оренбургских казаков. В этнографических описаниях говорится, что к праздникам в казачьих семьях пекли пироги разных форм и с разными начинками. Среди них особенно выделяли курник. В ход шли картофель, грибы, капуста, морковь, мясо и другие доступные продукты.
Есть и более конкретное историческое свидетельство. В научной публикации о повседневном укладе тюркского населения Оренбургского казачьего войска описан крутой пирог-курник с мясом и картофелем. Его готовили к годовым праздникам. В частности, таким блюдом угощали муллу, который приходил поздравить семью с праздником.
В современной домашней версии курник можно приготовить из дрожжевого или сдобного теста. Для начинки берут куриное мясо, картофель, нарезанный небольшими кубиками, и репчатый лук. Пирог делают закрытым, оставляя в центре небольшое отверстие для выхода пара. Некоторые рецепты предлагают добавлять туда горячий куриный бульон перед окончанием выпечки, чтобы начинка оставалась сочной.
Однако последнее — именно один из современных способов приготовления, а не установленная историческая особенность оренбургского курника. Достоверно подтверждённая основа местной традиции — сочетание мяса и картофеля и приготовление пирога к праздникам.
Больше об этой кухне можно узнать из книги Дмитрия и Александра Мещеряковых «Кухня оренбургских казаков», изданной в 2024 году. Авторы собрали сведения из исторических источников и воспоминаний потомственных казаков. В книге есть рецепты повседневных, постных, праздничных и походных блюд.
Губадия: пирог, в котором считали слои
Оренбургская область — территория, где веками соседствуют разные народы и культуры. Поэтому в местной гастрономической традиции особое место занимает татарская выпечка. Один из её характерных представителей — губадия, многослойный пирог, который готовили к свадебным торжествам.
Особенно интересные сведения сохранились о традициях татарского села Бакаево Северного района. В этнографических материалах Регионального центра развития культуры Оренбургской области описан свадебный пирог из пресного теста с начинкой из сушёных ягод и фруктов. Для неё использовали малину, землянику, смородину, яблоки и изюм.
Губадию собирали из нескольких тонких коржей. Их количество должно было быть нечётным — три, пять, семь или девять. С этим числом связывали свадебный обычай: оно определяло, сколько ночей жених мог оставаться в доме невесты.
Умение приготовить такой пирог ценилось особенно высоко. В деревне обычно находилось всего две-три мастерицы, которым доверяли эту работу. В зависимости от местного обычая губадию могла готовить семья невесты или привозить сторона жениха.
У свадебного пирога была и своя церемония. Его делили между родственниками, а часть отправляли в дом жениха для тех, кто не смог присутствовать на торжестве. Таким образом, выпечка становилась не только угощением, но и частью семейного обряда.
Сегодня губадия остаётся одним из узнаваемых блюд татарской кухни.
Тыквенный пирог: современный вкус Оренбуржья
Не все интересные рецепты региона обязательно имеют многовековую историю. Иногда гастрономические традиции продолжают складываться благодаря местным продуктам и фантазии кулинаров. Один из таких вариантов — пирог с запечённой тыквой, который предлагают оренбургские повара.
В основе рецепта — песочное тесто с добавлением корицы и мускатного ореха. Оно становится ароматной основой для нежной начинки.
Главный ингредиент — тыква. Её запекают с мёдом до мягкости, а затем превращают в однородное пюре. К нему добавляют сливки, яйца и апельсиновую цедру. Получившуюся массу выкладывают в глубокую форму из песочного теста и выпекают до состояния нежного суфле.
Такой пирог подают остывшим. В нём сочетаются сладость тыквы и мёда, лёгкая пряность корицы и мускатного ореха и свежий цитрусовый аромат.
Пироги разные, традиция одна
Оренбургская пироговая культура складывалась из множества историй. В Орске выпечка стала частью городской идентичности. В казачьих семьях курники и ягодные пироги сопровождали праздники и встречи с близкими. В татарских сёлах свадебная губадия обрела особое символическое значение. А сегодня местные хозяйки и повара продолжают экспериментировать с привычными продуктами, создавая новые рецепты.
Возможно, в вашей семье тоже есть рецепт, который передаётся от бабушек и дедушек, или собственный вариант пирога с необычной начинкой.
4 ноября можно присоединиться к всероссийской акции #ПирогНаЧетвертое, которую предложили выпускники «Мастерской новых медиа». Для этого достаточно испечь или купить пирог, собрать за столом родных, друзей или коллег, угостить тех, кому особенно нужны внимание и поддержка, а затем поделиться фотографией или видео в социальных сетях с хештегом #ПирогНаЧетвертое.
Можно приготовить национальный пирог, достать старую семейную записную книжку с рецептами или попробовать что-то новое. Главное — разделить угощение с другими и рассказать историю своего пирога.
Подробности об акции — на официальном сайте проекта пирогначетвертое.рф.
