Повар из Сербии Радован Симич открыл один из первых ресторанов с открытым огнём в Новосибирске в конце 1990-х и с тех пор не меняет меню. В условиях меняющегося рынка и падения интереса к традиционным заведениям его проект остаётся на плаву, сохраняя авторский подход и верность классической кухне.
Радован Симич приехал в Новосибирск в 1997 году в рамках ресторанных проектов, которые он запускал вместе с партнёрами в крупнейших городах России. Уже в 1998 году в городе открылось его заведение европейской и балканской кухни, ставшее одним из первых ресторанов, где мясо готовили на открытом огне. Как пишет Горсайт, это было новаторским решением для сибирского рынка.
Изначально Симич планировал провести в Сибири всего год, однако Новосибирск стал для него вторым домом. За почти три десятилетия он адаптировался к суровому климату и образу жизни, а также нашёл культурную близость между сербами и россиянами. По его словам, схожесть языков и менталитета помогла быстрее интегрироваться в местное сообщество.
В первые годы работы ресторан ежедневно принимал до 150 гостей. Команда насчитывала около 30 сотрудников, а само заведение считалось популярным местом среди горожан. Сегодня поток посетителей снизился, и коллектив сократился до нескольких человек, однако Симич по-прежнему лично работает на кухне и контролирует процесс приготовления блюд.
Меню ресторана остаётся практически неизменным с конца 1990-х. Шеф корректирует только цены, сохраняя оригинальные рецепты. Основу составляют блюда балканской кухни, включая мясные ассорти, плескавицу и чевапчичи, приготовленные по авторской технологии. Мясо проходит предварительную выдержку и маринование, что, по словам Симича, напрямую влияет на вкус и качество.
В то же время в меню представлены и русские блюда. Их появление связано с интересом шефа к истории России и кухне царского периода. Изучая старинные рецепты, он решил вернуть некоторые из них в современное гастрономическое пространство.
Симич подчёркивает, что профессия повара требует постоянного развития. Он сравнивает её с медициной, где без регулярной практики и обучения навыки быстро теряются. По его мнению, универсальный шеф должен владеть всеми аспектами кухни — от разделки мяса до кондитерского дела.
Несмотря на богатый опыт и устойчивую концепцию, ресторан сталкивается с вызовами современного рынка. Симич отмечает, что после пандемии изменилась культура потребления: всё больше людей выбирают доставку еды вместо посещения заведений. При этом он сознательно отказывается от доставки, считая её угрозой качеству и стандартам приготовления.
Тем не менее ресторан продолжает работать без перерывов уже почти 30 лет. По словам владельца, именно этот факт остаётся главным источником мотивации. Даже в условиях снижения потока гостей и высокой конкуренции он не планирует закрывать заведение.
Симич живёт в Новосибирске и лишь изредка посещает Сербию, где у него остаются родственники. Он называет обе страны своим домом и подчёркивает, что продолжит развивать ресторан, несмотря на изменения рынка и внешние обстоятельства.
Фото: Горсайт